イカナゴの釘煮

 早朝は、霜が降り、寒い。8時頃には、日が高く上り、暖かくなってくる。今日も昼間の気温は17℃。
 さて、先日、「イカナゴの釘煮」が届いた。
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 大阪に住んでいる、同級生が作って、送ってくれたものです。殆んど食べてしまった。送ってくれたのは、今年で3回目。「イカナゴの釘煮」は、この時期、料理番組で盛んに紹介している。スーパーの佃煮コーナーで見たことがあるものの、イカナゴを買い、家庭で作るもので、なぜ釘煮ということさえ、知らなかった。出来上がりが錆びて折れ曲がった釘に似ているから釘煮、錆びた釘に似ているから釘似とか、説が色々とある。もう少しスマートな名前は、なかったのかな。淡路島や播磨灘から神戸市沿岸でイカナゴがよく獲れるので、その辺りの風物詩のような、家庭で作る、佃煮らしい。広島県の山間部で育った私にとって、買ったもの以外食べたことがなかった。同級生が作った「イカナゴの釘煮」は、年々美味しくなっている。今年のものは、自信作のような気がする。甘辛さをどのようにして作るのか判らない。何を工夫しているのだろう。ネットで調べてみた。

 調べた、幾つかのレシピの材料は、概ね次の通り。
 イカナゴ1kgに対し、
 ショウガ50g(皮ごと短冊に切る)、醤油(薄口、濃口、たまり)200ml、酒50ml、みりん50~150ml、
 砂糖(ザラメ、上白糖、黒糖粉末、黒糖みつ)230~300g。
 
 醤油と砂糖に工夫があるようだ。

 作り方は、
 ・鍋にイカナゴ以外全て入れて煮立てる。
 ・イカナゴをパラパラと加えてやや強火で穴を数カ所空けた落とし蓋(アルミ箔)をして煮汁が少なくなるまで煮  る。
 ・煮汁が少なくなると落とし蓋を取って焦がさないように煮詰める。
 ・ザルに重ならないように広げて(数個に分ける)団扇で扇いで冷まして出来上がり。お好みで粉山椒、七味唐辛子、胡麻などを混ぜる。

 作り方のポイントは、イカナゴをパラパラと入れ、重ならないようにすること、形が崩れないために、箸などで混ぜないこと、煮詰めるとき、持ち場を離れないこと、何があっても離れるな! 焦げ付きの原因らしい。
 作り方を見て、その大変さが判る。過去には、何回か、鍋を焦がして、ダメにしたのでしょうね。気の多い私には、焦がさないように煮詰めるのが、難しそう。
 頂いた「イカナゴの釘煮」は、美味しく頂いております(頂きましたかな)。春を感じる贈り物。同級生に感謝。ありがとうございました。




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